Пампушки, фаршированные фуа-гра, или что такое высокая украинская кухня Гурман клуб 11 января, 16:31
Знаете ли вы, что украинская кухня – одна из самых богатых и колоритных кухонь мира? Вот одно из доказательств: на любое украинское блюдо отыщется несколько народов, оспаривающих приоритет. На борщ претендуют евреи, на вареники – турки, на деруны – белорусы, на бануш – молдаване. Это говорит о привлекательности кушаний, ведь на русские щи или датский картофель с подливой никто почему-то не зарится. Второе доказательство – процветание ресторанов украинской кухни, в то время как блюда большинства других традиций можно встретить лишь на фольклорных фестивалях.

Нашу кухню ценят. Земляки за границей отбиваются от аборигенов, жаждущих научиться «настоящему борщу». И хотя европейские повара, работающие в Киеве, отзываются о местной кулинарии с пренебрежением (впрочем, не совсем бескорыстным), заезжие знаменитости умоляют не поддаваться глобальным веяниям, а бережно хранить, лелеять и развивать традиции местной кухни, лишь делая блюда более современными, изящными на вид и легкими для желудка.

В общем, можно считать, что шеф-повар ресторана Device-cafe Виктор Тимчишин внял этим всемирным мольбам, положив начало гламурному движению Ukrainian Fashion Food.

На дегустацию прибыли киевские гурманы, возглавляемые неутомимым президентом киевского гурман-клуба Терри Пиккардом. Названия блюд, представленных в этот вечер, вполне украинские, но внешний вид претендует на связь с термином fashion. Много экзотических ингредиентов, хотя, по идее, выдерживается украинская вкусовая гамма, ведь в этом суть концепции.

Характерным образцом стало карпаччо из свеклы, которое подали со сливочно-сметанным муссом, черной икрой и рулетиком из сельди, фаршированным муссом из лосося. Свекла, нарезанная тонкими ломтиками, гармонирует с двумя видами рыбы, для большей убедительности подкрепленных черной икрой. Хорош сливочно-сметанный соус – легкий, пронзительно-чистый. Забегая вперед, скажем, что соусы у шефа получились лучше всего.

Карпаччо подготовило к следующей подаче: украинскому крем-борщу с кнелью из крабового мяса и воздушной сметаной. Сопровождением послужили пампушки, фаршированные фуа-гра, сами по себе вкусные. Борщ отличается от классического, как дорогой кабриолет от Камаза. Последний мощнее, зато первый элегантен, мягок, богат экзотичными оттенками. Был классический сладковато-винный вкус, который в союзе со взбитой сметной обеспечивал эстетику борща. Но была еще непривычная легкость. Организм радостно воспринимал ароматную смесь и требовал добавки. Мысли о добром куске сала, черном хлебе и чесноке почему-то не посещали, а, наоборот, казались кощунственными.

Кстати, о сале с чесноком. Сало с трюфелем воспринимается не хуже. В этом убедились, попробовав изящные бутербродики-закуски.

Потом были «Крученики» из тонких телячьих отбивных, взятых из классической украинской или даже советской кухни. Только подача не советская, а современная, легкая и ажурная. Вкус жареной телятины – это лишь прелюдия, а основной тон задает начинка – пикантные и пряные бургундские улитки, томленые в испанском соусе. Как ни странно, больше украинских вкусовых мотивов чувствуется в нежном гарнире – спарже, запеченной в тесте из маскарпоне.

Маковый пирог с лимоном и апельсиновыми цукатами, грецким орехом, ванильным соусом и сорбетом из манго показался чересчур экзотичным. Он хоть и называется «домашний», но доминирование цитрусов заставляет забыть о родных пейзажах и мысленно перенестись на апельсиновые плантации Калифорнии. Впрочем, там тоже живут украинцы, почему не предположить, что они, например, пекут пирожки с апельсинами?

В общем, дегустация удалась на славу. Сытые и подобревшие гурманы вынесли безапелляционный вердикт: новой украинской кухне – быть! Особенно, когда она сопровождается французским Rose d'Anjou и австралийским Chardonnay Barossa, как в тот памятный вечер.

Игорь Рыбалко 

Узнавайте главные новости первыми — подписывайтесь на наши push-уведомления.
Обещаем сообщать только о самом важном.

Отправить другу Написать в редакцию
Увидели ошибку - контрол+энтер
Леди 11 января, 2011, 16:31 6301
Добавить в избранное
Всего комментариев: 0
Выбор редакции