Три рецепта от лауреата двух мишленовских звезд

Лауреат двух мишленовских звезд маэстро Фульвио Пьеранджелини – настояний гуру итальянской кухни. Ресторан «Gambero Rosso», который он открыл в 1977 году в тосканском городке Ливорно, входит в десятку лучших ресторанов мира. Сам шеф уверен, что секрет успеха его кухни – это свежайшие местные продукты, используемые только по сезону, кулинарный талант и вдохновение, и, конечно же, тяжелый труд. Маэстро очень популярен в Италии, где его регулярно приглашают вести всевозможные шоу, но сам шеф считает, что телевидение только вредит популяризации кулинарного искусства, развлекая зрителя и не давая ему никаких знаний и умений.

Сейчас Фульвио Пьеранджелини заведует ресторанами группы отелей «Rocco Forte», а этим летом занимался кухней в новом фешенебельном курорте сети - сицилийском «Vendura Golf&Spa Resort». Именно там он пригласил меня в святая святых – на кухню летнего ресторана «Amare», научил готовить три соуса для спагетти, а заодно дал интервью.

- Самое главное, без чего на кухне не обойтись, – это таймер, – начинает Фульвио. – У меня два телефона, и они непрерывно звонят – я могу заговориться и забыться.

На самом деле я подумала, что на кухне не обойтись без хороших помощников – их тут действительно много, и они с почтением ловят каждое слово шефа и кидаются исполнять его приказы. Несмотря на то что на кухне очень жарко, они одеты в рубашки с длинными рукавами и фартуки, и все как один – с укладками на модных стрижках. Наверняка каждый из них хочет стать к 50 годам таким же популярным и высокооплачиваемым, как маэстро Пьеранджелини.

- Сейчас мы будем готовить два соуса из помидоров и один из мидий. Для этого нам понадобятся крупные помидоры, помидоры черри, чеснок, базилик, розмарин, петрушка и морские гребешки. Гребешки уже час отмачиваются в воде со льдом – чтобы из них вышел песок.

- Вашу работу можно сравнить с искусством художника. Но одно дело сделать шедевр, когда к тебе пришло вдохновение, и совсем другое – повторять его каждый раз на кухне, когда гости ресторана заказывают одно и то же блюдо?

- Конечно, готовить для меня – это акт творчества и самовыражения. Таким образом я выражаю свои эмоции и раскрываю свой внутренний мир. А что касается того, чтобы каждый раз получался шедевр, – за годы работы у меня накопилось пять-шесть приемов, используя которые можно получить предсказуемо хороший результат. Например, для этих соусов я обычно обжаривал чеснок в оливковом масле до получения золотистой корочки. Но сейчас в моем ведении 30 ресторанов – и у каждого из тридцати шеф-поваров свои понятия о золотистости корочки, поэтому в этом рецепте я вообще отменил обжаривание.

Итак, помидоры черри мы режем пополам – это будет один соус. Для второго необходимо ошпарить крупные помидоры кипятком, опустить их в воду со льдом и удалить семечки и шкурку, которые придают соусу кислый вкус.

С этими словами маэстро наливает на сковородки оливковое масло, которое изготавливают специально для него – «Видишь, на бутылке мое великолепное имя?». На одну сковородку он кладет очищенный чеснок, веточку базилика и розмарина. Для второго соуса берет несколько зубчиков чеснока в шелухе, с размаху плющит его ножом, и кладет на другую сковородку, добавляя розмарин и петрушку. Нарезанные помидоры черри уже тушатся, а очищенные крупные помидоры шеф-повар поручил мне руками разорвать на мелкие кусочки.

- Резать помидоры ножом – это убийство, вендетта, – подчеркивает Фульвио, проводя рукой по горлу. – И любой другой шеф-повар просто промыл бы их под краном от косточек, но это не наш путь – в кулинарном искусстве не бывает мелочей. Я, когда говорю, что в своих блюдах использую только лучшие продукты, не имею в виду лобстеров – это могут быть и обыкновенные анчоусы, но только самые свежие и лучшие! Но сейчас, когда для производства продуктов используется химические удобрения и гербициды, найти качественные ингредиенты становится все сложнее и сложнее. Я люблю сам ходить на рынок и выбирать овощи и морепродукты, и считаю, что самые лучшие блюда получаются только из сезонных продуктов. Например, в эти соуса мы будем добавлять воду – а через пару недель помидоры наберутся спелости и станут достаточно сочными, чтобы обойтись без воды. Пока тушатся помидоры, мы поставим вариться спагетти – на пару минут меньше, чем написано на пачке: потому что они подойдут уже на сковородке. Конечно, время варки спагетти зависит и от жесткости воды, и от высоты над уровнем моря – так что определяется экспериментально. И уже пора ставить на огонь гребешки – всего на пару-тройку минут, чтобы открылись створки раковин – иначе они станут резиновыми.

Для соуса из гребешков маэстро на сковородку с оливковым маслом также положил зубчики чеснока и веточки петрушки без листьев, а меня заставил резать базилик и мяту.

- Еще совсем недавно искусство повара заключалось в том, чтобы приготовить как можно более сложные блюда. Но сейчас все возвращается к корням – к натуральным продуктам и народной кухне. У меня есть задумка – проехаться по Транссибирской магистрали и снять фильм, как я иду на местный базар, покупаю местные продукты, захожу в дома и готовлю на кухнях обычных людей. Кстати, тоже самое я могу сделать и в Украине – у вас же очень хорошие, натуральные продукты.

- А вы не думали открыть ресторан в Киеве? У нас очень популярна итальянская кухня. Даже ингредиенты доставляются из Италии самолетами, что особо подчеркивается в рекламе многих заведений.

- Что я могу сказать насчет продуктов – очень жаль. А что касается открытия собственного ресторана – разве если сеть отелей «Rocco Forte» откроет у вас свой курорт. Тогда ты будешь на кухне, ты (кивает на нашего переводчика – маркетинг-менеджера курорта) – будешь обслуживать. Ну, а я за кассой. А теперь быстро вынимай из соусов чеснок и приправы – они уже отдали помидорам и мидиям свой вкус!

Я выбираю специальными щипцами со сковородок чеснок, базилик и петрушку – как раз за полминуты до того, как звенит таймер варки спагетти. Помощники шеф-повара распределяют по трем сковородкам спагетти и, чтобы перемешать их с соусами, начинают подбрасывать – не используя никаких дополнительных приборов. Маэстро широким жестом художника бросает в соуса нарезанный базилик, а в мидии – еще и мяту. Все делается очень быстро – Фульвио добавляет еще несколько ложек кипятка, особенно тщательно перемешивая спагетти с гребешками, которые – обратите внимание! – находятся в раковинах.

Все эти три блюда быстро выкладываются на заранее подготовленные тарелки необычной вытянутой формы – маэстро, кстати, известен использованием нетрадиционной посуды для своих творений, считая, что к этому надо относиться с известной долей иронии, не забывая про функциональность. Мы с моим переводчиком пробуем наши совместные творения, восхищаясь их необыкновенным вкусом – и тут Фульвио спохватывается: «Мы же забыли посолить!» – и жестом Леонардо да Винчи, подписывающем «Мону Лизу», насыпает нам из мельницы морскую соль. Что ж, творцам простительны некоторые недостатки – это придает жизненности их творениям.

Кристина Абрамовская

Следующая публикация