Как приготовить грудку индоутки с мармеладом, соусом и гарниром

Джанфранко Кьярини (Gianfranco Chiarini) – итальянский мишленовский шеф-повар, который исповедует креативную и так называемую «молекулярную кухню» – когда продукты после приготовления приобретают необычную форму и вкус. Это одно из самых модных направлений высокой гастрономии – но для приготовления молекулярных блюд, как правило, нужны приспособления и агрегаты, место которым скорее в химической лаборатории, нежели на кухне. Дегидраторы, жидкий азот, агрегат для вакуумной варки при температуре 50-60°С – все это лишь несколько примеров.

Кулинарные шедевры маэстро Джанфранко Кьярини больше похожи на скульптуры или инсталляции. Несмотря на свою постоянную занятость, шеф-повар нашел время написать кулинарную трилогию о новейшей итальянской кухне «Новый ренессанс итальянской фьюжн-кухни», которая интересна не только профессиональным  поварам, но и фуд-стилистам, фуд-фотографам, а также всем, кто интересуется едой и креативной кухней. В ноябре выходит уже вторая книга под названием «Кулинарные тайны Тосканы». Кстати, эти книги изданы и на русском языке.

Для наших читателей маэстро Джанфранко поделился одним из своих рецептов – даже если вы не рискнете приготовить это блюдо, надеемся, вам будет полезным заглянуть за кулисы высокой кухни и понять, как же шеф-повара колдуют над своими произведениями.

«Это блюдо является одним из самых экзотических в книге из-за сочетания редких продуктов. Ром, шоколад и бананы придают ему южноамериканский оттенок.

Я вырос и прожил значительную часть своей жизни в Венесуэле. Там креольцы вместе с  итальянскими иммигрантами научили меня, что эта конкретная комбинация ароматов может  быть интересной на вкус. Как обычно, бон аппетит – и я надеюсь, вам понравится это кулинарное чудо!»

Приготовление


Примерное время подготовки и приготовления: 2 часа

Примерное время сервировки: 30 минут

Уровень сложности: 3/5

Уровень сервировки: 4

Ингредиенты


Для жареной грудки:

2 больших грудки индоутки (400 г)

черный перец по вкусу

соль по вкусу

Луково-розмариновый мармелад:

500 г лука, репчатого или красного, разрезанного напополам и тонко нашинкованного

50 мл (1,6 столовой ложки) оливкового масла

2,4 г (12 чайной ложки) молотого черного перца

2 лавровых листа

1 веточка розмарина без листьев

90 г (3 столовых ложки) коричневого сахара

40 мл (1,3 столовых ложки) белого сухого вина

30 мл (1 столовая ложка)  римского уксуса от Alan Coxon 

10 мл  (0.3 столовой ложки) бальзамического уксуса

Ромово-шоколадный соус:

50 г (2 столовые ложки) тертого черного шоколада (швейцарского элитного шоколада Maracaibo Clasificado 65%)

180 мл (6 чайных ложек) говяжьего бульона  

25 г (1 столовая ложка) несоленого масла

1 лук-шалот (мелко порезанный) 

120 мл (4 столовой ложки) венесуэльского рома Cacique 500 Ron Extra Añejo

30 мл  (2 чайные ложки) бальзамического уксуса

морская соль по вкусу 

Жареный банан:

1 большой банан

180 мл (6 столовых ложек) оливкового масла для фритюра

Жареные грудки индоутки

Очистите жир на  грудках (но оставьте на коже) и разрежьте их на четыре ровные квадратные части, чтобы получилось в общей сложности 8 (по 2 на порцию).

Посыпьте солью.

Положите грудки кожей на горячую сковороду.

Жарить примерно 4 минуты, потом повернуть и повторить с другой стороны.

Время обжарки может меняться в зависимости от размера грудки. Я предпочитаю, чтобы мясо было розоватым в середине (не слишком прожаренным). Для этого четырех минут для каждой стороны вполне достаточно.

Приготовив грудки по вашему вкусу, снимите их со сковородки, накройте фольгой и оставьте – пока вы будете готовить дополнения к блюду и соус.

Луково-розмариновый мармелад

Разогрейте оливковое масло в чугунной сковородке и положите тонко нарезанный лук. Обратите внимание, чтобы он весь был покрыт маслом.

Накройте крышкой и готовьте на медленном огне, пока он не начнет подрумяниваться.

Добавьте соль, перец, лавровый лист и розмарин. Готовьте 15-20 минут, пока зелень не размягчится.

Снимите крышку и добавьте сахар, вино и уксус.

Доведите до кипения, все время помешивая, а затем уменьшите огонь и варите в течение 20 - 30 минут, пока жидкость вся  не выкипит, а лук станет мягким и липким.

В конце приготовления надо быть очень осторожным, все время помешивая, для того чтобы лук не склеивался и не подгорел.

Выберите лавровый лист и переложите полученный конфитюр в чистые, сухие и стерилизованные банки. Сразу же запечатайте и храните в холодильнике, чтобы подавать охлажденным.

Ромово-шоколадный соус

Прогрейте большой сотейник, добавьте масло, положите шалот и готовьте три минуты на медленном огне, помешивая.

Добавьте ром Cacique 500 Ron Extra Añejo и бальзамический уксус, увеличьте огонь и прокипятите 2-3 минуты.

Добавьте бульон и розмарин, доведите до кипения, снимите  с огня и добавьте шоколад, пока он не расплавится и слегка загустеет. Отставьте до сервировки.

Жареный банан

Эта процедура очень проста: подогрейте масло в средней сковороде на большом огне.

Очистите бананы и порежьте на кусочки толщиной 1 см.

Поджарьте кусочки, пока они не станут коричневыми и тонкими.

Выложите на бумажную салфетку, чтобы удалить излишки масла.

А сейчас перейдем непосредственно к сборке этого замечательного блюда.

Сборка

Вначале сделайте 2 маленьких гнезда из бананов и лукового мармелада – как вы видите на фото. На верхушку каждого гнезда поместите куб из утиной грудки.  

Полейте шоколадно-ромовым соусом и украсьте ломтиками бананов. Либо – я всегда настаиваю на том, чтобы вы использовали собственное воображение!

Кристина Абрамовская

Похожие темы:

Следующая публикация