Запекание – самый древний способ приготовления пищи, только если наши предки заворачивали куски мяса в листья лопуха и клали в золу или использовали вертел, то сегодня арсенал средств намного шире: духовки с регулируемым жаром, специальные материалы для обертывания, термометры для измерения температуры внутри куска мяса и т.д.
Рецепты мяса, приготовленного в духовом шкафу или печи, существует в кухнях большинства народов мира. Наиболее известная его разновидность – английский ростбиф, тонкости приготовления которого достойны отдельной статьи. Но и в других странах из баранины, говядины или свинины готовят настоящие кулинарные шедевры.
Ирландское жаркое ко дню св. Патрика
Уровень сложности – просто
Ингредиенты:
1,2 кг говяжьей грудинки
1 средняя луковица
1 корень сельдерея
несколько горошин душистого и черного перца
70 г сливочного масла
1 ст. коричневого сахара
2/3 ст. кетчупа
1/3 ст. винного уксуса
2 ст. л. острой горчицы
2 ч. л. тертого хрена
1 л мясного бульона или воды
Поместить грудинку, разрезанный на четвертинки лук, сельдерей крупными кусками и оба вида перца в толстостенный казан. Залить водой или мясным бульоном, довести на плите до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить 2 часа.
Слить жидкость, удалить овощи с приправами и переложить мясо в глубокий противень.
Растопить в сотейнике сливочное масло на среднем огне. Добавить горчицу, хрен, кетчуп и сахар и проварить пока сахар не растворится. Выключить огонь и влить в смесь уксус. Обмазать получившимся соусом говядину и запекать в духовке, не накрывая крышкой, при температуре 175 градусов в течение 25 минут.
Секрет: необязательно использовать только такой состав пряностей для тушения, бульон можно обогатить гвоздикой, лавровым листом, корицей, пряными травами.
Идеальное сопровождение: отварной картофель.
Это интересно
Прародина кетчупа – Китай, да и само слово кетчуп – китайское. Первоначально в его состав помидоры не входили – его готовили из анчоусов, грецких орехов, грибов, специй, чеснока и вина. В 17 веке соус попал в Англию, а в начале 19 века появились первые рецепты на томатной основе.
Свинина по-тоскански
Уровень сложности – просто
Ингредиенты:
1,5 кг свиной корейки с кожей, но без ребер
1 ст. сушеного или 2 пучка свежего розмарина
пучок свежей травы или ½ ст. сушеных плодов фенхеля
1 ч. л. аниса
5-6 шт. черешков сельдерея
крупная морская соль
Разогреть духовку минимум до 220°С. Опалить кожу и вымыть с щеткой. Измельчить розмарин и свежий фенхель или его сушеные плоды. Сделать на коже несколько разрезов и втереть в них немного соли, фенхеля и розмарина. Перевернуть и втереть в мясо большую часть соли, аниса, фенхеля и розмарина. Уложить в середину пласта порезанные черешки сельдерея. Свернуть в рулет, туго перетянуть бечевкой и поместить в духовку на 2 часа. Рекомендуется уложить рулет на решетку для барбекю в противне или на решетку в самой духовке, поставив противень внизу. Через 20 минут снизить температуру до 160°С и оставить на полтора часа. Каждые 10 минут рулет переворачивать и поливать образовавшимся на противне жирком.
Секрет: плоды фенхеля продаются в аптеках.
Идеальное сопровождение: фруктовый чатни или мостарда.
Мостарда – итальянская фруктовая горчица
750 мл красного сухого вина ("Кьянти", "Мерло" или "Каберне")
400 г яблок
2 апельсина
1 лимон
½ ст. тростникового сахара
10 г молотой горчицы
1/3 ч. л. корицы
по 1/2 ч. л. молотого имбиря, черного молотого перца, сушеного чили
Срезать цедру лимона и нарезать соломкой. Яблоки и апельсины очистить, удалить косточки, порезать. Кастрюлю с вином, кусочками яблок, апельсинов и цедрой поставить на плиту. Довести смесь до кипения, добавить сахар и уменьшить огонь до минимума. Варить 2,5-3 часа пока соус не станет густым, как сметана. Периодически перемешивать и следить за тем, чтобы не пригорел. В конце всыпать красный и черный перец, горчицу, корицу и имбирь. Проварить еще 5 минут и оставить остывать.
Телятина по-мароккански
Уровень сложности – средний
1,5 кг филе телятины
по 1 ст. л. порошка карри, куркумы, гарам-масала
по 2 ч. л. молотого имбиря и порошка чили
1 ч. л. молотого тмина
1/5 ч. л. кайенского перца
соль и молотый черный перец по вкусу
2 ст. л. оливкового масла
3 измельченных зубчиков чеснока
1 порезанная кубиками луковица
4-5 шт. инжира
300 г томатов (свежих или консервированных в собственном соку)
1 ст. куриного бульона
Разогреть духовку до 175°С. Вымыть и как следует обсушить мясо. Смешать гарам-масала, порошок карри, куркуму, имбирь, чили, тмин, перец, соль и кайенский перец и обмазать смесью телятину.
Разогреть на сковороде смесь оливкового и сливочного масла и обжаривать каждую сторону филе по 2-3 минуты. Удалить со сковороды мясо и положить в нее лук и чеснок. Обжарить до прозрачности лука. Переложить луковую смесь в глубокий толстостенный противень, добавить помидоры, инжир и куриный бульон. Уложить поверх мясо, накрыть фольгой и поставить в разогретую духовку. Запекать около 2-2,5 часов.
Секрет: точно так же можно приготовить свинину, сократив последний этап запекания до 1,5 часов.
Идеальное сопровождение: кус-кус и салат из свежих овощей.
Гарам-масала – смесь пряностей, без которой немыслима кухня Северной Индии и некоторых других восточных стран. Имеется много разных вариантов, зависящих от региона и личных пристрастий хозяйки, любой из которых правильный.
Ингредиенты:
черный и белый перец
гвоздика
тмин
корица
кардамон
мускатный орех
бадьян
семена кориандра
зира
Взять все пряности в равных пропорциях и обжаривать на сухой сковороде 1 минуту. Затем размолоть в кофемолке. Хранить в сухой банке и использовать в течение 1 месяца.
Баранина по-провансальски
Уровень сложности – сложно
Ингредиенты:
баранья нога или лопатка около 2-2,5 кг
2-3 шт. крупного репчатого лука
4-5 шт. моркови
3-4 шт. больших томатов или банка консервированных в собственном соку
головка чеснока
1/3 ст. листьев розмарина и еще несколько целых веточек
½ ст. сухой или 1,5 ст. измельченных листьев свежей мяты
по 1 ч. л. молотого белого перца и шафрана
1/3 ст. бальзамического уксуса
¾ ст. оливкового масла
2 ст. мясного бульона или воды
соль по вкусу
Приготовить маринад из листиков розмарина, мяты, толченого чеснока, бальзамического уксуса и оливкового масла, взбив в блендере.
Хорошо очищенный от пленок, но не от жира кусок баранины обмазать маринадом и поставить на ночь на холод.
Обжарить маринованное мясо на сковороде без ручек и на сильном огне до образования золотистой корочки. Уменьшить огонь, добавить нарезанный толстыми полукольцами лук и жарить 5 минут. Затем присоединить кусочки моркови и чеснока и потушить еще пару минут. В теплый бульон или воду всыпать шафран, соль, белый перец и вылить смесь на баранину, а вокруг нее разложить веточки розмарина. Накрыть фольгой и поставить в духовку на 30-40 минут: первые 10 минут огонь должен быть между сильным и средним, далее между средним и минимальным. Достать сковороду, отодвинуть фольгу и уложить вокруг баранины томаты. Снова накрыть фольгой и отправить сковороду в духовку на минимальный огонь на 1,5-2 часа.
Секрет: качественная молодая баранина только светло-красного цвета, без резкого запаха и с белым, а не желтым жиром.
Идеальное сопровождение: свежие овощи ирозовое или легкое красное вино.
Основные правила запекания
Для запекания подходит только самое свежее мясо молодого животного и наивысшего качества.
Если мясо мариновалось в холодильнике, его необходимо достать за час до приготовления – так сравняется температура между поверхностью и серединой куска, а мясо прожарится равномерно.
Любой вид мяса для сочности и аромата можно дополнительно нашпиговать салом и/или чесноком.
Постное мясо (мясо без жира) можно запекать только полностью погрузив в соус, иначе оно будет сухим. Но, по сути, это уже не запекание, а тушение.
Если мясо запекают без маринада, его ни в коем случае не солят заранее, только в самом конце приготовления, иначе соль вытянет сок.
Если мясо запекают без соуса и не в обертке из фольги, пергамента или теста, в течение первых 10-25 минут его помещают в духовку на максимальный огонь (220-250°С), создавая своеобразную корочку, благодаря которой оно остается сочным, и только потом температуру убавляют до 160-200°С (средний огонь).
На среднем огне мясо запекают из расчета 15-25 минут (в зависимости от вида мяса) на каждые 500 г для средней поджаристости. Дольше всего запекаются говядина и баранина, после идет свинина, затем телятина.
Перед разрезанием и подачей на стол, запеченное мясо оставляют в теплом месте под фольгой или полотенцем и дают ему "отдохнуть" 10-30 минут.
София Фарах
Читайте также: Цыплята с лимоном в сметане: очень простой рецепт