Рецепты приготовления мяса в ягодных соусах

Утка с яблоками, говядина с клюквой, баранина с айвой, ягнятина со сливами – рецепты мяса с фруктами или ягодами есть в кулинарном репертуаре многих народов мира, и это не случайно. Они не только придают обычным продуктам уникальный привкус, но и благодаря биохимическому составу помогают лучше их усваивать.

В разных странах используют разные ягодно-фруктовые добавки, но, по сути, можно брать любые подарки природы, создавая из них фарши, соусы или просто добавляя к мясу в процессе готовки.

Наши рецепты рассчитаны на 6 порций и допускают замену одних плодов другими по вашему вкусу.

Телятина, фаршированная вишней

Ингредиенты:

1,2 кг телячьей вырезки или пашины

1,5 ст. вишни без косточки

½ ст. вишневого сиропа

½ ст. красного сухого вина

2 ст. л. сливочного масла

½ ч. л. корицы

пучок укропа

соль, оливковое масло, белый перец

Разрезать кусок вырезки на две-три пластины, которые нужно хорошенько отбить и смазать оливковым маслом. На каждый пласт положить часть вишен, свернуть их в рулеты, туго обвязать суровой ниткой, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, приправить корицей и отправить в духовку, разогретую до 200°С. Как только рулет схватится с одной стороны – примерно через 7 минут – перевернуть его, полить снова маслом и вернуть в печь еще на 7-10 минут. Обжарить подобным образом все стороны, после оросить вином и вишневым сиропом, посолить и поперчить, накрыть крышкой, уменьшить огонь и тушить до готовности, часто поливая образовавшимся соком.

На замену: вместо вишни можно смело использовать алычу, бруснику, клюкву, сливы, чернику, а также любые другие ягодно-фруктовые составляющие с плотной кожицей.

Вариант для начинающих кулинаров

Маринованную, но не разрезанную вырезку вместе с вишней и приправами поместить в рукав для запекания, сбрызнуть маслом, полить вином и сиропом, и поместить в духовку на час-полтора на средне-малый огонь. Два-три раза в процессе перевернуть, не повреждая рукав.

Свинина с черничным соусом

Ингредиенты:

1 кг свиной корейки

1 луковица

3 ст. л. сметаны

2 ч. л. муки

петрушка

горчица, соль, черный перец

Для соуса:

600 г черники

2 луковицы

½ ст. негазированной минеральной воды

1/3 ст. яблочного уксуса

4-5 ст. л. сахара

½ ч. л. соли

½ ч. л. черного молотого перца

¼ ч. л. молотой гвоздики

¼ ч. л. молотой корицы

В кастрюлю поместить 500 г черники и измельченный лук, залить водой и поварить на медленном огне до четверти часа. Затем смесь взбить в блендере до однородного состояния, вылить снова в кастрюлю, всыпать сахар, специи, соль и варить на медленном огне, пока сахар не растворится. Влить уксус, довести до кипения, но не кипятить и выключить.

Вынуть из мяса ребра и натереть солью, перцем и горчицей. 100 г черники уложить на кусок мяса, свернуть его в рулет, завязать суровой нитью и отправить в духовку на 2 часа, подлив немного воды и периодически поливая образовавшимся соусом. Жар должен быть минут 7-10 сильным, после умеренно-малым.

Через полтора часа добавить к мясу нарезанный кольцами лук и петрушку. Готовый рулет нарезать порционными ломтями, выложить на блюдо, полить черничным соусом и оформить свежими ягодами.

На замену: вместо черники подойдут голубика, ежевика, костяника, морошка, смородина, шелковица.

Каре ягненка с соусом из крыжовника

Ингредиенты:

6 бараньих отбивных на косточках толщиной 2 см

соль, черный перец

растительное масло

листья свежей мяты и/или кинзы

Соус:

1 ст. зеленого кислого крыжовника

2 чайные ложки измельченного свежего имбиря

1/4 ст. нарезанных листьев мяты

1/4 ст. нарезанных листьев кинзы

1 ст. л. меда

2 ст. л. винного уксуса

1/3 ст. растительного масла

соль и черный перец по вкусу

В кухонном комбайне объединить все ингредиенты для соуса и взбивать пока масса не станет однородной. Далее соус можно приварить 7 минут, а можно оставить свежим.

Поместить бараньи отбивные в пластиковый пакет и залить 1/4 стакана маринада так, чтобы они были покрыты со всех сторон. Поставить мясо на холод минимум на 4, а лучше на 12 часов и во время маринования переворачивать два-три раза. Остальной соус также поставить в холодильник.

Разогреть духовку до 230°C. Отряхнуть бараньи отбивные и обжаривать на сковороде в течение 2 минут с каждой стороны или до золотисто-коричневого цвета. После разместить их на противне и запекать на средне-малом огне четверть часа.

Выложить на блюдо и дать "отдохнуть" 10 минут.

Довести в толстостенной посуде оставшийся соус до кипения и полить им готовые отбивные. Украсить их листьями кинзы и мяты.

На замену: соус к баранине хорош из любых кислых ягод, например, из алычи, барбариса, брусники, вишни, кизила, клюквы и т.д. В случае с барбарисом, кизилом и другими ягодами с крупными косточками его необходимо немного проварить.

Английский соус из крыжовника

Британцы соус из крыжовника традиционно готовят к жареной гусятине, но никто не запрещает использовать его с другими видами мясных продуктов.

Ингредиенты:

500 г спелых ягод крыжовника

100 г очищенных грецких орехов

50 г чеснока

100 г базилика

Все ингредиенты взбить в блендере и приправить солью с каплей уксуса.

Кролик в пряном соусе

Ингредиенты:

кролик 1,5-2 кг

2 головки репчатого лука

3-4 моркови

2 дольки чеснока

200 г белой смородины и еще немного свежих ягод для украшения

250 г сметаны

5-6 веточек свежего розмарина

оливковое масло

соль, черный перец

Тушку кролика порубить на порционные куски, замариновать на час в белом вине и после в утятнице с толстым дном обжарить на оливковом масле до румяной корочки. Добавить лук, нарезанный крупными кубиками и продолжать жарить 5 минут. Следующий этап – тертая на крупной терке морковь, которую нужно довести до мягкости. И, наконец, сметана, листики розмарина, давленый чеснок, соль и перец, а также литр-полтора мясного бульона или кипятка – жидкость должна покрывать кролика полностью.

Оставить получившееся рагу под крышкой на самом маленьком огне на час-полтора. При необходимости добавлять еще бульон. По завершению извлечь мясо из утятницы, в которую

положить ягоды белой смородины и оставшуюся порцию сметаны, довести до кипения и сразу снять.

Выложить крольчатину на блюдо, полить соусом и украсить свежим розмарином и свежей белой смородиной.

На замену: актинидия, кисло-сладкие груши и яблоки, киви, облепиха и сливы, а также любой микс из ягод с нежным и нетерпким вкусом.

Цыплята на подушке из винограда

Ингредиенты:

3 цыпленка

2 зубчика чеснока

2 луковицы

4-5 черешков сельдерея

2 пучка салата-латука или шпината

горсть листьев петрушки

горсть листьев свежего эстрагона (чабреца) или 1 ст. л. сушеного

2 ст. л. цельнозерновой горчицы

2 ст. л. муки

2 ст. л. сливочного масла

300 мл сухого белого вина

400 мл бульона

гроздь зеленого винограда

оливковое масло

соль, черный перец

Разогреть духовку до 180°С. Натереть цыплят солью и перцем внутри и снаружи, нафаршировать стеблями петрушки и эстрагона. Отделить часть кожи на грудках и уложить под нее немного горчицы. Натереть тушки мукой, излишки стряхнуть. Обжарить их в толстостенной форме или утятнице со всех сторон и переложить на тарелку. В оставшемся масле обжарить измельченные лук, чеснок и сельдерей, положить сливочное масло и остатки муки и пассеровать несколько минут, помешивая. Подлить вино, подождать пока жидкость выпарится наполовину, и вернуть цыплят обратно в форму. Залить мясо бульоном, накрыть крышкой или фольгой и поставить в духовку на час – корочка птиц должна стать хрустящей.

Вынуть готовых цыплят, а в форму положить крупно нарезанные листья салата, виноградины, листья петрушки и эстрагона – потушить в духовке пару мгновений. Выложить массу на блюдо, а сверху уложить птиц и украсить свежими виноградинами и зеленью. 

На замену: актинидия, изюм,крыжовник,терн, физалис и другие ягоды, которые хорошо держат форму после тепловой обработки.

Малиновый или ежевичный соус к красному мясу и дичи

Ингредиенты:

1 ст. апельсинового сока

50 мл сока жареного мяса или мясного бульона

100 мл красного сухого вина

1 лавровый лист

1 ст. малины или ежевики

1/2 ст. л. свежей мяты

1 ст. л. бальзамического уксуса

1/2 ч. л. сахара

Налить в нержавеющую кастрюлю мясной сок или бульон, апельсиновый сок, вино, положить лавровый лист, малину или ежевику, сахар и кипятить смесь в течение 3-4 минут. Уменьшить жар и варить еще 5 минут. Удалить лавровый лист, добавить бальзамический уксус, мяту, приправить солью и перцем и через минуту выключить огонь. Соус будет вкуснее, если постоит полчаса в теплом месте.

София Фарах