Блюда из макаронных изделий различной формы, размера и цвета называют пастой, и в Италии это самое любимое угощение. Спагетти, тортеллини или каннеллони здесь предлагают на завтрак, обед и ужин, и при этом итальянки остаются стройными и привлекательными. В чем же секрет популярности вареных кусочков теста?
Секрет № 1
Итальянские макароны производят только из пшеницы твердых сортов, а это не способствует прибавке в весе. При этом используют как продукты тонкого, так и грубого помола. Изначально рецепт содержал только муку, растительное масло, соль и воду, позднее в отдельные виды стали включать яйца, а сейчас в составе можно встретить травы и специи, крошки сыра, грибов и другие добавки.
Паста "Пепперони"
Ингредиенты на 6 порций:
455 г коротких трубчатых макарон (ригатони или пенне)
по 2 красных, желтых и зеленых болгарских перца
2 красные луковицы
2 ст. л. сметаны
2 зубчика чеснока
пучок петрушки
2 ст. л. красного винного или бальзамического уксуса
100 г тертого пармезана
оливковое масло
соль и молотый черный перец
Отварить макароны. Готовые откинуть на дуршлаг и сохранить немного кипятка.
Параллельно вымыть, почистить и нарезать перцы крупными шашечками, обжарить на среднем огне с небольшим количеством оливкового масла, щепоткой соли и перца. Добавить нарезанный кубиками лук, уменьшить огонь и довести овощи до мягкости под крышкой. Положить натертый чеснок и измельченные стебли петрушки и тушить, помешивая, около 3 минут. Влить уксус, помешать, присоединить половину натертого сыра и сметану, выключить жар.
Переложить готовые макароны в подогретую миску, выложить поверх тушеные овощи и листья петрушки, немного оставшейся от макарон воды и ложку оливкового масла, хорошо перемешать, посыпать оставшимся пармезаном и сразу подавать.
Секрет №2
Пасту готовить легко и быстро, главное – правильно варить сами кусочки теста:
только в широкой и глубокой кастрюле;
обязательно без крышки и при минимальном бульканье воды;
внимательно изучив инструкцию на упаковке, поскольку различные виды требуют разного времени варки;
варить ровно на 1-2 минуты меньше, чем указано, т.е. аль денте или слегка твердые.
Паста "Оранжевое море"
Ингредиенты на 4 порции:
300 г ракушек
200 г тыквы
12 креветок
1 луковица
½ ст. зелени петрушки
2 ст. л. оливкового масла
соль
2 лавровых листка
4-8 долек лимона
В сотейник с небольшим количеством масла поместить лавр, луковицу, нарезанную поперечными тонкими ломтиками, и тыкву в виде небольших кубиков. Пассеровать все 10 минут. Очистить креветки, порезать пополам, положить к овощам на несколько минут. Посолить, помешать, посыпать нарезанной петрушкой.
Отварить макароны, соединить с овощным соусом и креветками и прогреть под крышкой 3-4 минуты. При подаче посыпать оставшейся петрушкой и украсить ломтиками лимона.
Секрет №3
Любую пасту всегда дополняют соусом из овощей, пряных трава и специй, а в некоторых случаях – из сыра, орехов, сливок, мяса, бекона, грибов или морских обитателей.
Тетраццини с грибами
Ингредиенты на 4 порции:
200 г длинных и тонких макарон типа спагетти
300 г шампиньонов
300 мл сливок
2-3 яйца
80 г зрелого сыра чеддер
80 г смеси из любых ароматных сыров типа бри, козьего или овечьего
1 пучок шпината
1/2 свежего красного перца чили
200 г вяленых томатов
сливочное масло
1/3 ст. листьев шалфея
соль и молотый черный перец
Шампиньоны вымыть, почистить, нарезать пластинками и обжаривать на сливочном масле несколько минут. Шпинат вымыть, высушить, нарезать полосками. Чеддер натереть, "пахнущие" сыры раскрошить. Чили вымыть и тщательно очистить от семян и перегородок. Томаты нарезать полосками.
Отварить спагетти. Разогреть духовку до 180°C.
В большой миске взбить сливки и яйца с хорошей щепоткой соли и перчика. Добавить тертый сыр, большую часть ароматных сыров, шпинат, перец, помидоры и приготовленные спагетти. Аккуратно перемешать.
Растопить сливочное масло в форме диаметром ≈ 20 см и выложить на нее макаронную смесь. Выпекать в горячей духовке в течение 30 минут.
Достать из печи, уложить сверху слой грибов, а на него измельченные листья шалфея, смешанные с оливковым маслом и оставшимися сырами.
Вернуть форму в духовку и готовить еще 10 минут до хрустящей корочки. Вынуть и оставить на несколько минут. Подавать со свежим зеленым салатом.
Самые известные соусы
Песто – специалитет Северной Италии из базилика, чеснока, орехов пинии или кедра с оливковым маслом и пармезаном. Подходит для разных макаронных изделий.
Болоньезе – мясной соус из г. Болонья из говядины, копченой свиной грудинки, овощей, бульона и красного вина. Традиционно подают с тальятелле или лазаньей.
Карбонара – угощение Центральной Италии из соленой свиной щековины, яиц, соли, молотого черного перца, сыров пармезан и пекорино романо. Идеален для спагетти, ригатони, букатини и феттуччине.
Сицилийский – густая приправа, типичная для южных областей, из томатов и лука, тушеных в оливковом масле с добавлением чеснока, маслин, каперсов и измельченных сардин. Обычно готовят с ленточной лапшой.
Аррабиата – острый соус из жареного в оливковом масле лука, чили и томатов с добавлением кайенского перца и паприки. Сервируют с трубчатыми, реже с плоскими макаронами.
Чесночный – популярен повсеместно и очень прост: на оливковом масле обжаривают чеснок, добавляют по вкусу чили или черный молотый перец. Соус часто соединяют с пряными травами, например, с базиликом. Подходит для всех видов пасты.
Секрет №4
Любая уважающая себя итальянка делает пасту дома, и у каждой свои приемы.
Базовый рецепт яичной лапши на 4 порции
В горке из 400 г муки сделать углубление, разбить в него 4 яйца, добавить столовую ложку растительного масла, ложку холодной воды и немного соли. Засыпать ямку мукой и замесить тесто. Если необходимо, взять еще воду. Разминать его следует не менее 15 минут, периодически ударяя о стол и растягивая в разные стороны. Готовое тесто должно стать эластичным и гладким. Скатать его в шар, завернуть в пленку и дать постоять полчаса. При раскатывании необходимо стряхивать лишнюю муку с теста и скалки, т.к. избыток делает тесто хрупким. Резать лапшу можно разной формы, затем слегка ее растягивать и подвешивать или раскладывать на полотенце для просушки.
Сливочная куриная паста
Ингредиенты на 6 порций:
400 г толстых макарон (фузилли, джирандоле или рожек)
250 г зеленой стручковой фасоли
1 пучок зеленого лука.
2 большие куриные грудки
3 ст. л. оливкового масла
1 зубчик чеснока
1 ст. л. белого винного уксуса
5 ст. л. песто
3 ст. л. сливок
50 г тертого пармезана
соль
белый молотый перец
Замариновать куриные грудки, нарезанные кубиками со стороной 2,5х2,5 см, в смеси из 1 столовой ложки оливкового масла, уксуса, соли и чеснока. Через полчаса маринад сохранить, мясо отряхнуть и обжарить на раскаленном масле до золотистого цвета.
Приготовить спиральки или рожки. За 6 минут до окончания варки положить в кастрюлю фасоль. Сливая воду, оставить пару ложек на потом. Нагреть оливковое масло в большой сковороде. Пассеровать лук, нарезанный кубиками, прибавить куриные кусочки, остатки маринада, белый перец, песто, сливки и немного прогреть под крышкой. Всыпать макароны и фасоль, перемешать, добавить оставшуюся воду и оставить под крышкой на пять минут при минимальном огне. При подаче посыпать пармезаном.
София Фарах