Рыбу любят практически все. В особенности морскую, нежную, ароматную, почти без косточек. Извлеченную из духовки, где она побыла совсем немного, но успела пустить сок, впитать энергию тепла и аромат специй. Политую белым соусом, густым и тягучим, обволакивающим небо и дразнящий легкой кислинкой.
Как раз о сливочном соусе мы и поговорим. Требования к этому соусу относительно просты: он должен быть достаточно густым, не слишком калорийным и идеально оттенять вкус рыбы, не перебивая оного. Поэтому специи, травы и кислые ингредиенты следует добавлять предельно внимательно. Для придания соусу густой консистенции его упаривают, либо добавляют сливочное масло. Впрочем, можно этого и не делать – все равно будет вкусно.
Классический рецепт:
Вот классический рецепт по совету президента Ассоциации шеф-поваров Игоря Брагина.
Ингредиенты:
150 мл 33%-ных сливок
40 г сливочного масла
10 г свежевыдавленного лимонного сока
Смешайте лимонный сок, воду и сливки и упарьте их на слабом огне до 2/3 первоначального объема. После этого вмешайте в соус холодное сливочное масло и дайте остыть.
Вариации:
Шеф-повар "Вагона-Ресторана" Оксана Герей советует заменить лимонный сок 20 мл сухого столового белого вина, а к упаривающейся смеси добавить столовую ложку измельченных сухих белых грибов.
По интернету "гуляет" похожий рецепт, где нет сливочного масла, а в смесь выдавливают 3 зубчика чеснока.
Вообще говоря, упаривать соус необязательно. Часто просто нагревают вино на сковороде, вливают сливки, специи и выключают огонь в последний момент до кипения. Соус получается жидким, но это нестрашно.
Самый большой простор для фантазии открывается в выборе наполнителей. В варящийся (томящийся) соус можно добавлять измельченные соленый/маринованный огурец, каперсы, оливки, тертый свежий имбирь. Здесь главное – не переборщить, ведь основная задача – оттенить вкус рыбы.
Сливочный соус "Мартини"
В качестве примера сложной композиции приведем соус "Мартини", который рекомендует знаменитый московский шеф Константин Ивлев.
Ингредиенты (на 500 г)
20 г репчатого лука
1 г черного перца горошком
10 мл растительного масла
40 мл Мартини Бьянко
100 мл рыбного бульона
600 мл 33%-ных сливок
Сок лимона по вкусу
10 г соли
2 г перца
25 г сахарного песка
60 г сливочного масла
2 г белужьей икры
В сотейнике обжарьте на растительном масле до золотистого цвета очищенный репчатый лук, добавив к нему перец горошком. Влейте Мартини, рыбный бульон, сливки. Выпаривайте эту смесь, непрерывно помешивая венчиком, до половины объема.
Процедите, поставьте на слабый огонь, посолите, поперчите и добавьте сок лимона по вкусу. Если соус получается чуть пресным, добавьте сахарный песок и сливочное масло. На сильном огне соус готовится 10 минут. Непосредственно перед подачей, когда соус теплый, добавьте в него белужью икру (ни в коем случае не проваривайте).
Читайте также: Гуакамоле: рецепт от "девушки Бонда" Джейн Сеймур