Для многих Новый год, салат "Оливье", полусладкое шампанское, фильм "Ирония судьбы" и заливная рыба – вещи совершенно неразделимые. Но если вы хотите разорвать этот порочный круг и отпраздновать Новый год по-новому, воспользуйтесь рецептами Арама Мнацаканова, известного ресторатора, главного шефа шоу канала "1+1" "Пекельна кухня", не готовьте "Оливье", не смотрите надоевшие фильмы и хорошо охладите брют.
Вителло Тонато вместо буженины
На 10 порций:
Кострец – 1335 г
Розмарин – 5 г
Масло оливковое – 15 г
Перец – 5 г
Соль – 15 г
Соус:
Майонез – 298 г
Тунец консервированный – 200 г
Лимонный сок – 10 г
Каперсы – 10 г
Лангет телятины слегка маринуем – соль, перец, оливковое масло, затем обжариваем. Потом укутываем в фольгу – и в печку-конвектомат. С градусником-иглой. Чтобы достичь состояния "розе" температура в центре мяса должна быть 40°С. Если градусника нет: 10 минут на 140°С.
Полученный продукт тонко нарезаем и укладываем на тарелку.
Теперь соус: домашний майонез, каперсы, немного лимона и, собственно, консервированный тунец. Смешивать лучше вручную, а не в блендере. Укладываем соус в центр розового "цветка" и разбрасываем каперсы в художественном беспорядке.
Ризотто с чернилами каракатицы – для тех, у кого Новый год без икры на столе не наступает
Бульон рыбный, п/ф – 250 мл
Рис "Карнароли" – 100 г
Кальмар свежемороженый очищенный – 53 г
Икра лососевая – 40 г
Перец болгарский – 35 г
Масло оливковое – 25 мл
Вино для кухни – 20 мл
Петрушка – 1 г
Чеснок – 6 г
Чернила каракатицы – 4 г
Специи – 1 г
Лук зеленый – 4 г
Соль – 3 г
Обжариваем чеснок. Туда же, на дно кастрюли, кладем тонко нарезанный красный болгарский перец, петрушку, зеленый лук. Добавляем белое вино и оливковое масло. Засыпаем рис, заливаем рыбный бульон. Когда рис будет практически готов, добавляем чернила каракатицы. Отдельно на сковороде жарим филе кальмара на оливковом масле с добавлением соли, чеснока, перца и петрушки. Перемешиваем содержимое кастрюли с содержимым сковородки. Украшаем блюдо ложкой красной икры.
Утка конфи – вместо утки с яблоками
Утка:
Утиные окорока – 290 г
Апельсин – 30 г
Чеснок – 4 г
Тимьян – 3 г
Специи – 1 г
Соль – 5 г
Масло сливочное – 26 г
Соус:
Шампиньоны – 23 г
Лук-шалот – 23 г
Деми-гляс мясной – 42 г
Сахар – 10 г
Соль – 3 г
Гарнир:
Капуста савойская – 325 г
Лук репчатый – 188 г
Лук шалот – 17 г
Масло оливковое – 21 мл
Вино для кухни – 30 мл
Бульон мясной, п/ф – 300 мл
Утиную ножку маринуем: натираем морской солью, чесноком и цедрой апельсина. Вместе с веточкой тимьяна и луком-шалот выдерживаем 15 минут, потом тщательно моем, помещаем в вакуумную упаковку и варим часов 10.
Далее обжариваем ножку на сливочном масле, параллельно готовим гарнир и соус. Гарнир: рубленная савойская капуста припускается с белым вином, луком-шалот и мясным бульоном. Соус: шампиньоны, рубленый лук-шалот, деми-гляс, соль, сахар.
Панакота на десерт
На 10 порций:
Молоко – 500 мл
Сливки 33% – 50мл
Сахарный песок – 150 г
Желатин – 13 г
Ваниль – 5 стручков (10г)
Для украшения:
Клубника – 900 г
Сироп клубничный, п/ф – 5 г
Сахарная пудра – 3 г
Мята – 2 г
Наливаем в ковшик молоко, добавляем сахар и ваниль в стручках, доводим до кипения. Пока кипит, замачиваем желатин и растапливаем его на водяной бане, затем льем его в горячее, теплое, но не кипящее молоко. Полученную массу охлаждаем во льду. Взбиваем сливки, смешиваем с остывшим молоком. Полученную массу разливаем по формам и ставим в холодильник.
Нарезаем клубнику дольками, добавляем сахар и лимон. Перемешиваем до состояния сиропа. Выкладываем сверху на застывшую молочную массу и украшаем листиком мяты.
Аньолини – вместо похмельного бульона
На 10 порций:
Кострец – 820г
Вино для кухни – 350 мл
Паста п/ф – 300 г
Морковь – 160 г
Лук репчатый – 150 г
Стебель сельдерея – 130 г
Пармезан – 125 г
Шейка Коппа – 100 г
Итальянская салями – 90 г
Масло оливковое – 70 мл
Масло сливочное – 55 г
Специи – 3 г
Зелень – 7 г
Бульон мясной, п/ф – 2,5 л
Аньолини – это такие пельмени в бульоне, они готовятся заранее. Телячий кострец зачищаем, нарезаем и жарим в смеси оливкового и сливочного масла. Отдельно тушим измельченный лук, морковь и стебель сельдерея, добавляем к ним розмарин, тимьян и шалфей. Льем красное вино и тушим все вместе. Остужаем. Все это вместе с салями пропускаем через мясорубку дважды. Добавляем мясной бульон и пармезан. Консистенция массы должна быть средней. Тесто классическое. Лепим пельмени и ждем наступления "хмурого утра". Готовые пельмени варим в мясном бульоне.