Грибы на кухне: как и с чем готовить лесной урожай

В грибной сезон руки так и чешутся приготовить что-нибудь вкусненькое хотя бы из шампиньонов. После них самые освоенные кулинарами грибы – лисички и белые. Как правильно их готовить, чтобы получились вкусными и выглядели аппетитно, рассказал шеф-повар столичного ресторана "Гости" Владимир Машовец.

Первое правило кулинара-грибника – не экономить воду при готовке. Лесной гриб должен пройти две стадии термообработки до того, как попадет в тарелку, и лучше всего – как следует провариться. Так, лисичкам нужно минимум пять раз менять воду при варке – закипело, слили, поменяли воду, повторили процедуру, в последний раз ее можно уже подсолить и варить подольше. Таким образом из грибов уйдет горечь, из-за которой вы попросту не сможете их есть, и песок, пыль, мусор, которые неминуемо останутся на грибах даже после тщательного мытья. Свежие белые грибы тоже обязательно проварить после закипания 15-20 минут и сменить воду, а после повторной варки уже можно пустить их на сковородку. Если начать жарить, минуя кастрюлю, сырые грибы потеряют форму, превратятся в слизистую массу, и удовольствия от ее поедания не получите.

Второй вариант термообработки – замораживание. В горячий сезон с урожаем так сразу и не управишься, можно закинуть лишку в морозилку, когда свежие грибы закончатся, дойдет очередь и до замороженных. В морозилке лучше держать их не дольше месяца-двух, а размораживать – только при комнатной температуре, в идеале – при +17, без микроволновки, откинув на дуршлаг. Как только лишняя влага стечет, можете разрезать и, например, разложить на гриле – 10-15 минут, и диетическое блюдо готово. Если планировали жарить, то сразу выкладывайте грибы на раскаленную сковородку и на сильном огне дайте им прихватиться до соблазнительной корочки, а затем можно на медленном доводить до кондиции.

Сушеные грибы перед приготовлением замочите на ночь, и пусть набухают до утра. Первую воду вскоре после закипания сливайте вместе с накопленной грязью (особенно если грибы покупные – кто знает, где их собирали и как сушили). Затем уж приваренные грибы можете мелко порезать и, например, добавить к ним фасоль, морковь, лук, домашнюю лапшу – вот вам и отменный грибной суп.

первое правило кулинара-грибника – не экономить воду при готовке

грибы_2
Credits

Для консервации. Идеальные кандидаты в банку – молодые, величиной сантиметров до 5 грибы. Можно взять и постарше, но крупная трубчатая шляпка, например, будет напоминать засоленную мочалку, да и на столе накрошенные грибы смотрятся не так эффектно, как аккуратненькие целые мелкие. Почищенные грибы нужно отваривать полчаса, затем слить воду, залить новой и через 30 минут снова заменить. В третьей воде на медленном огне грибы уже можно заправлять специями по вкусу: душистым перцем, лавровым листом, солью, чесноком, кружочками моркови, можно семенами горчицы и уксусом (столько, чтобы уж слишком хорошо ощущался в маринаде). Кориандр и гвоздика – на любителя. По баночкам плавающие приправы нужно распределить с грибами равномерно, а банку залить доверху горячим маринадом. В общем в кипящей воде грибы должны провести несколько часов. Если не доварите, банки помутнеют или взорвутся, долго не простоят.

С чем их едят. Грибы из банки подавать на стол желательно под домашним (нерафинированным) подсолнечным маслом, толченым чесноком, зеленым луком и свежей зеленью. Любые грибы вообще больше всего любят чеснок, лук, сметану, а еще лучше – сливки. Например, любой хозяйке под силу приготовить из них чудесный крем-суп: возьмите поджаренный лук, добавьте к нему приваренных белых грибов, овощной бульон, а в него немного сливок: все перебейте блендером и приступайте к обеду.

грибы_1
Credits

Фирменные тушеные лесные грибы

Для блюда подойдут белые грибы, лисички, можно опята. Белым времени нужно больше, поэтому доведите их до полуготовности, а потом уж добавляйте в сотейник лисички. Лишнюю жидкость, если будет, сливайте, и затем уж на чистом масле, ближе к концу готовки, добавляйте нарезанный полукольцами лук, приправьте все чесноком, перцем и сливками. Сметана для этой цели не подойдет – если она некачественная, может свернуться, и получатся грибы с творогом. Поэтому берите сливки средней жирности, чтобы грибы подольше в них потушились и пропитались их сливочным вкусом, и тушите массу до момента, когда соус приобретет консистенцию густой сметаны. Для двух порций понадобятся 200 г белых грибов, 100 г лисичек, 100 г лука, 10 г чеснока, 150 г сливок 20-25%-ной жирности.

Татьяна Малиновская

Оставьте свой комментарий

Аватар
Оставьте свой комментарий

Комментарии к посту

Последние Первые Популярные Всего комментариев: