Холодные супы: ботвинья против гаспачо

Пока наши предки ломали голову над тем, как в самые жаркие месяцы охладить первое, испанцы, а точнее, андалузцы, придумали гаспачо. Но пока они корпели над томатным вариантом летнего супа, наши дедушки и бабушки сообразили, как делать ледяную и экстравкусную смесь. Что же круче? Экзотический красавец гаспачо или полузабытый абориген – ботвинья?

Несмотря на общее стремление создать освещающий летний суп, пиренейские и славянские прародители пошли совершено разными путями. Испанский вариант – это овощной салат, иногда с добавлением рыбы, мяса и морепродуктов, залитый томатным соком или соусом. Ботвинья же – холодная смесь, в которой используют множество разных отварных составляющих и зеленых частей молодых растений, залитая сложной смесью жидкостей с приправами и зеленью.

Гаспачо готовили круглогодично, ботвинью – только летом, ибо основной ингредиент – ботва свеклы, поспевала как раз к июню-июлю.

Гаспачо делали каждый  день, ботвинью исключительно по праздникам – приготовить ее не очень просто и не совсем дешево. И, разумеется, ингредиенты тоже разные: в то время, когда в Испании кустики ломились от томатов, в наших пенатах поспевала свекла, а о помидорах вообще не слышали.

Но у обоих этих супов, безусловно, есть общее: их подают в самую жару, и они не только освежают, но и насыщают.

Русская ботвинья

свекла
East News

Ингредиенты:

1,5 л темного несладкого кваса

750 мл светлого кислого кваса

1 кг разных сортов красной рыбы (лосось, семга, форель)

10 раков

5 небольших огурцов

3 молодых свеклы с ботвой

пучок щавеля

пучок крапивы

пучок зеленого лука

пучок укропа

1 лимон

1-2 ст. л. острой горчицы

1 ст. л. тертого белого хрена

соль, черный перец,

Отварить и почистить раков.

Целые тушки рыбы или кусочки как следует промыть. Налить в неглубокую кастрюлю немного воды, чтобы она только покрывала рыбу, кинуть в нее душистый и черный перец горошком, штук 5 гвоздик, стебли от зелени, соль. Довести до кипения и положить в нее рыбную смесь прямо с кожурой и чешуей на 10 минут, уменьшив огонь до минимума. Рыба не должна развариться и развалиться. Готовые кусочки  вынуть и поставить охлаждаться, как и процеженный сквозь двойную марлю отвар.

Ботву молодой свеклы отделить от корнеплодов, покрошить и отправить в сотейник на самый медленный огонь с половиной стакана воды, предварительно добавив ложку яблочного уксуса, чтобы она не потеряла цвет. Свеклу почистить, натереть и кинуть к ботве на 5 минут.

Щавель и крапиву помыть и на 1 минуту опустить в кипяток, используя дуршлаг. Отцедить и мелко порубить.

Зеленый лук мелко порезать и растереть с солью и измельченным укропом.

В большой кастрюле соединить оба вида кваса, положить в нее растертые вместе цедру лимона, сахар, лимонный сок, горчицу и  хрен. Далее последовательно положить готовую ботву со свеклой и получившимся рыбным отваром, нарезанные мелкими кубиками огурцы, щавель и крапиву, растертый лук и поставить все это на холод на несколько часов. Достать из холода, попробовать и дополнить указанными приправами, если в этом есть необходимость.

При подаче в тарелку положить кусочки  рыбы, мясо раков, ломтик лимона и кубик льда, залить ботвичной массой и украсить ложкой сметаны и зеленью.

Хитрости и тонкости

Можно приготовить постную ботвинью без рыбы и раков, заменив их яйцами, но это уже будет просто холодный летний суп – вкусный и освежающий.

Квасная основа должна быть кислой и слегка острой, но не резкой и не сладкой, как многие современные виды готового кваса. В идеале квас надо готовить самостоятельно, но автор использует два вида промышленного продукта в пропорции 2 к 1: темный хлебный квас "Львовский" и светлый "Окрошечный". Вкус смеси прекрасно дополняет отвар из зелени, а также тертый хрен, горчица и лимонный сок, пропорции которых лучше подбирать самостоятельно на свой вкус.

Для ботвиньи хороши любые разновидности красной рыбы, и чем их больше – тем лучше.

Ботву свеклы можно заменить или дополнить морковной или редисочной или в крайнем случае шпинатом.

Андалузский  гаспачо

гаспачо_1
East News

Ингредиенты:

Основа:

1,2-1 ст. холодной воды

½ ст. хереса

французский багет без корки

2 зубчика чеснока

1,5 ч. л. соли

2 ст. л. винного уксуса

1 ч. л. сахара

1,2 кг  томатов

1/2  свежего красного чили

1/2 свежего зеленого чили

1 огурец

1/4 – ½ белого лука

Наполнитель:

1 помидор

1 огурец

1 болгарский перец

1/4 сладкого лука сорта Видалья или белого лука

багет

зелень петрушки или любой другой пряной травы

Слегка подсушить в духовке нарезанный кубиками багет. В кухонном комбайне вместе измельчить  чеснок и соль. Замочить хлеб, оставив пару ломтиков, в небольшом количестве воды на 1 минуту, затем добавить оставшуюся воду и херес и взбить все в кухонном комбайне вместе с чесночной смесью. Очистить помидоры, огурцы, очистить и удалить семена из болгарского перца. Нарезать помидоры и огурцы, оставить по одному, а остальные уложить в комбайн, добавить сахар, соль, уксус, измельченные чили и белый лук. Все взбить в единую массу. Процедить томатный микс в кастрюлю, добавить хлебный коктейль и добавить по вкусу приправы. Поставить основу на холод минимум на 2 часа, а лучше на ночь.

Перед подачей на стол нарезать оставшийся помидор, огурец и перец немаленькими, а лук Видалья – очень мелкими кубиками. Нарезать лайм клиньями. Порезать багет на тонкие полоски или ломтиками и слегка обжарить. Измельчить зелень.

Можно все заранее положить в тарелку и только горячий багет отдельно, а можно, следуя испанским традициям, все овощные дополнения подать также отдельно и предложить класть их в личные тарелки самостоятельно.

Также, согласно национальным традициям, на стол непременно подаются все приправы и специи уже использованные в процессе приготовления.

Хитрости и тонкости:

Вполне по-испански обжаренные ломтики багета "к гаспачо" сбрызнуть оливковым маслом и натереть зубчиком чеснока.

Более чем допустимо дополнить блюдо обжаренными в оливковом масле креветками.

Пряные травы и приправы можно варьировать как угодно. Оригинальный вкус и запах получаются с добавлением в основу семян тмина или кориандра, соуса Табаско или зелени кинзы.

Вполне допустимо в тарелку с гаспачо кинуть пару кубиков льда из воды, а еще лучше из томатного сока. И очень красиво, если внутри них будут заморожены листья пряной зелени.

Общие правила приготовления и подачи холодных супов:

все, что можно съесть сырым, лучше класть в суп сырым и отваривать только мясо, рыбу и корнеплоды;

практически все ингредиенты нужно резать достаточно крупно, чтобы не превратить "первое" во "второе";

дополнительные ингредиенты – овощи, мясо, рыба, морепродукты и прочие наполнители, должны храниться в холодильнике отдельно, и класть их в тарелку нужно только при подаче на стол;

температура холодных супов не должна превышать 10-12°С.

София Фарах

Оставьте свой комментарий

Следующая публикация