Как приготовить мидии

Мидии, моллюски семейства ракушников, живут во всех морях. Различаются размером и цветом панциря. Цвет – от коричнево-золотистого до темно-синего, встречаются зеленые мидии. В продажу поступают моллюски, выращенные на фермах: синие и черные, с нежным сладко-соленым вкусом.  

Мидии любили еще в Древнем Риме, и во все века у них была репутация вкусного, полезного и недорогого морепродукта. Во Франции мидии называли "устрицей для бедняков".

Полезные свойства

Мидия – это минимальное содержание жира при огромном количестве белков. Это идеальный продукт для спортсменов, выздоравливающих и/или интенсивно работающих. Остальным категориям граждан мидии помогают сохранить свежесть кожи.

В них содержится гликоген, железо, фосфор, кальций, бор, йод, цинк, витамины C, D, F, а также витамины группы B - B1, B2, B6, антиоксиданты. 100 грамм мидий содержит 25% суточной нормы витамина E.

Мидии_5
Getty Images/Fotobank

Как выбрать

Лучшие по вкусу мидии – это те, которых выловили в холодное время года. Мидии, поступающие на рынок, продаются с раковинами и без. Если берете развесные мороженые мидии, следите, чтобы на них не было льда.

Существует термин "гигантские мидии" – это моллюски, выращиваемые на Дальнем Востоке, они действительно крупнее обычных.

Если вы сами решили собрать мидии – старайтесь это делать у берега с безупречной экологической репутацией. Выбирайте моллюски покрупнее, и, принеся домой, приварите их в воде, отобрав для дальнейшей обработки лишь те из них, что раскрыли свои раковины.

Мидии_6
Getty Images/Fotobank

Кулинарное применение

Мидии тушат в разных соусах, например, томатном, чесночном, кокосовом, сливочном. Мидии также жарят, отваривают, коптят, солят и маринуют. В Бельгии во время "Недели мидий", проходящей в сентябре, тушеные мидии с ракушками подают в блестящих металлических кастрюлях.

Популярный способ приготовления – a la mariniere (по-моряцки), на пару с вином, чесноком и лимоном. Вот этот простой рецепт, рекомендованный нам Эрве Бурдоном, долгое время работавшим в Бельгии, стране, где особенно уважают и любят мидии.

Читайте также: РЕЦЕПТ ИСПАНСКОЙ ПАЭЛЬИ ОТ РУСЛАНА СЕНИЧКИНА 

Ингредиенты:

¾ стакана сухого белого вина

½ стакана томатного сока

½ стакана рыбного бульона

3 зубчика чеснока

½ чайных ложки хлопьев красного перца

400 г свежих или свежемороженых мидий в скорлупе

3 столовых ложки сливочного масла

Разморозьте мидии. Почистьте и мелко покрошите чеснок. Добавьте все ингредиенты, кроме мидий, и дайте закипеть. Добавьте мидии, варите еще 6-7 минут, пока все мидии не откроются. Если какие-то мидии не откроют створки ракушек – выбросьте их. Такой моллюск нам не нужен.

Читайте также: КАК ПРИГОТОВИТЬ НАСТОЯЩУЮ ПАЭЛЬЮ

Отцедите оставшуюся жидкость, сохраните ее в количестве 1 стакана, оставив в ней весь чеснок. Выпарите оставшуюся жидкость на малом огне до, примерно, ¾ объема. Затем добавьте сливочное масло и помешивайте, пока оно не растает. Соус готов.

Подавайте мидии прямо в ракушках, соус – отдельно.

Шеф-повар ресторана "Device cafe" Виктор Тимчишин предлагает уже более сложный и изощренный рецепт, хотя его направление остается прежним.

Мидии_4
Getty Images/Fotobank

Мидии со сливками, фенхелем и помидорами

Ингредиенты:

1 столовая ложка оливкового масла

2 луковицы шалот

4 зубчика чеснока

1 головка фенхеля

1 большой спелый помидор

½ стакана сухого белого вина

¼ стакана анисовой водки (узо, пастис или подобная)

½ стакана жирных сливок

2 кг свежих или свежемороженых мидий в ракушках

1/3 стакана свежих листьев базилика

соль по вкусу

Нагрейте в сотейнике оливковое масло. Очистьте и мелко покрошите в сотейник лук и чеснок. Почистьте и покрошите туда же фенхель. Помидор ошпарьте, снимите кожицу, разрежьте, удалите семечки, нарежьте кубиками в тот же сотейник. Тушите, помешивая, на среднем огне в течение 5 минут.

Затем добавьте в сотейник вино, анисовую водку и сливки, нагрейте до кипения, постоянно помешивая. Добавьте мидии, соль и половину базилика.

Накройте сотейник и держите на малом огне в течение 5 минут, пока мидии не откроются.

Подавайте прямо в соусе, украсив оставшимися листьями базилика.

Мидии_4
Getty Images/Fotobank

Есть еще один интересный рецепт – мидии-гриль, рекомендованный шеф-поваром ресторана "Культ Ра" Таисией Вдовиченко.

Ингредиенты:

3 столовых ложки сливочного масла

2 зубчика чеснока

1 чайная ложка порошка карри

½ чайная ложка молотого кумина

1/8 чайная ложка крупной соли

900 г мидий

2 стручка красного перца

4 веточки петрушки

2 лайма

Нагрейте гриль до средней температуры.

Мелко порежьте листья петрушки и стручки красного перца. Приготовьте соус карри: растопите в небольшой кастрюле сливочное масло, выдавите туда чеснок, добавьте порошок карри, соль, кумин и размешайте.

Расстелите на ровной поверхности четыре листа алюминиевой фольги. Разделите все мидии на четыре равных части и поместите каждую часть на свой лист фольги. Полейте мидии получившимся соусом карри и посыпьте кусочками петрушки и перца.

Нарежьте один лайм тонкими слоями и поместите слои поверх каждой порции.

Заверните все это в фольгу.

Поместите получившиеся пакеты из фольги на решетки гриля и пеките от 5 до 10 минут, пока мидии не раскроются. Нераскрывшиеся мидии выбросьте.

Второй лайм разрежьте на четвертинки.

Содержимое пакетов из фольги переложите в небольшие кастрюльки или мисочки и подавайте, украсив каждую четвертинкой лайма.

Мидии_3
Getty Images/Fotobank

И, наконец, привет из солнечной Италии – рецепт лазаньи с мидиями и креветками.

Начинающий повар, не итальянец, готовящий пасту, ошибочно пытается оттенить все сопровождающие ингредиенты. Между тем главное в итальянской пасте – сама паста, а все остальное должно отдавать ей вкусы и ароматы, сливаясь в единый фон. Новичок же не решается ради какого-то дешевого "макаронного изделия" превратить в труху ценный морепродукт. Вот этот культурно-ментальный барьер мы и преодолеем с помощью рецепта, предоставленного новым шеф-поваром "Чиро Помодоро" Винченцо Барба.

Ингредиенты:

Для пасты:

1 пачка сухих пластинок лазаньи, желательно итальянского производства

2 столовых ложки оливкового масла

морская соль по вкусу

Для начинки:

1200 г неочищенных креветок среднего размера, свежих или свежемороженых

600 г мидий с ракушками, свежих или свежемороженых

1 крупный лимон

7 столовых ложек оливкового масла

1 красная луковица среднего размера

2 зубчика чеснока

20 веточек петрушки

4 столовых ложки сливочного масла

1 стакан белого сухого вина

щепотка хлопьев красного жгучего перца

крупная соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Для томатного соуса:

1.5 кг спелых томатов

4 столовых ложки сливочного масла

4 больших листа базилика

крупная соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Разморозьте мидии и креветки. Почистите лук и чеснок, отделите листья петрушки от веточек, разрежьте пополам лимон.

Мидии_2
Getty Images/Fotobank

Поместите мидии и креветки в отдельные кастрюли с холодной водой, бросьте в каждую немного соли и оставьте отмокать в течение 30 минут.

Тем временем начните готовить томатный соус. Бланшируйте помидоры, снимите с них кожицу и порежьте на мелкие кусочки. Разогрейте сливочное масло в сотейнике, добавьте помидоры и базилик, готовьте на малом огне 30 минут.

Вскипятите большую кастрюлю холодной воды, добавив немного соли и половинки лимона. Откиньте на дуршлаг креветки, опустите в кипящую воду на 3 минуты. Извлеките обратно, сполосните холодной водой и очистьте креветки.

Откиньте на дуршлаг мидии, поместите их на большую, сильно разогретую сковороду с 3 ложками оливкового масла, накройте. Приблизительно через 10 минут большинство мидий должно раскрыться. Выбросьте моллюски, которые не раскрылись. Извлеките мясо мидий и сложите в отдельную керамическую или стеклянную посуду.

Мелко покрошите на доске чеснок, лук и петрушку. В большом сотейнике разогрейте 4 оставшиеся ложки оливкового масла, сливочное масло и тушите там нарезанные овощи на малом огне в течение 5 минут. Добавьте креветки и мидии, хорошенько перемешайте и готовьте еще в течение 1 минуты. Добавьте вино, увеличьте огонь до среднего и готовьте еще 5 минут. Добавьте соль, перец и щепотку красного перца. Затем все твердое содержимое сотейника измельчите в мясорубке. Подливу, оставшуюся после приготовления, сохраните в сотейнике.

Мидии_1
Getty Images/Fotobank

Закончите готовить томатный соус. Пропустите тушеные помидоры через мясорубку, поместите в маленький сотейник, посолите, поперчите и поставьте на средний огонь, минут на 15, чтобы соус хорошо уварился. Затем присоедините ½ стакана соуса к начинке из морепродуктов, начинку верните в большой сотейник с оставшейся подливой и тушите на среднем огне еще 2 минуты, регулярно помешивая деревянной ложкой. Выключите огонь и оставьте начинку остывать.

Тем временем приготовьте пасту. В большой кастрюле вскипятите холодную воду, добавив соль. В кипящую воду бросьте пластинки лазаньи, столько, чтобы их хватило на несколько слоев в имеющейся у вас форме для выпекания. Кипятите столько времени, сколько указано на упаковке. Затем извлеките пластины и выложите их отдельно.

Разогрейте духовку до 180 С. Смажьте оливковым маслом форму для выпекания. Выстелите ее дно пластинками лазаньи, затем поместите слой начинки, затем – снова слой пасты, затем – томатного соуса. Повторите это несколько раз, в зависимости от высоты стенок формы, наличия пасты и начинки. Сверху должен оказаться слой томатного соуса.

Выпекайте лазанью в течение 30 минут, затем извлеките из печи и дайте постоять 2 минуты перед подачей.

Игорь Рыбалко

Оставьте свой комментарий

Следующая публикация