Рецепты необычных солений и маринадов

Несомненно, огурцы уже засолены, капуста заквашена, помидоры замаринованы, салаты приготовлены, как и заправки для щей-борщей. А овощи-фрукты все не кончаются. Так почему бы не опробовать оригинальные рецепты.

Перед вами рецепты консервирования из овощей и фруктов, которые были отобраны в ходе изучения этнических кухонь и старинных поваренных книг. Все они протестированы и признаны исключительно удачными.

маринады_1
Getty Images/Fotobank

Сливы маринованные

Этот маринад хорош как отдельная закуска и как составляющая других блюд – сладких и соленых. А еще он вне конкуренции как сопровождение к жареной свинине и баранине, а также к дичи в любом виде.

Ингредиенты:

2-2,5 кг слив-венгерок

1 л воды

300-500 г сахара

100-150 мл 5%-ного уксуса

12 бутонов гвоздики

1ч. л. корицы

1 ч. л. раздавленных ягод можжевельника

Опционально: 1стручок свежего или сушеного чили длиной 5-6 см

Вымытые фрукты очистить от косточек, не разделяя на половинки. Еще раз сполоснуть, подсушить, плотно уложить в подготовленные банки и залить маринадом, который готовится следующим образом. 

В эмалированную посуду налить воду, положить пряности и сахар и прокипятить 7 минут. Снять кастрюлю с огня, влить уксус и тут же залить банки со сливой.

Поставить банки с заготовками в кастрюлю с подогретой водой и пастеризовать их при температуре 90°С: 0,5-литровые – 15-20, а 3-литровые – 30-35 минут. Далее укупорить, перевернуть и охладить.

Сливы необходимы свежие, плотные и неперезрелые.

Фрукты в банках должны занимать не более 60% объема.

Если нужна не просто пряная, а острая закуска, жгучий перец положить в маринад перед закипанием.

маринады_4
Getty Images/Fotobank

Томаты с виноградом

Вкус пряных "золотых яблок" (так в переводе с испанского звучит название помидоров)благодаря винограду приобретает ни с чем несравнимый оттенок, и вместе овощи и фрукты выглядят очень эффектно. Это замечательное сопровождение к любому основному блюду и украшение праздничных трапез.

Ингредиенты:

1,5-2 кг томатов сливок или черри

1 чили

1 кисть мускатного винограда

1 головка чеснока

2 лавровых листа

5-6 листьев смородины

1 ст. л. соли

2 ст. л. сахара

3 ст. л.  9%-ного уксуса

черный перец горошком

лист хрена

укроп

петрушка

Маринад:

Вскипятить 1-1,2 литра воды с сахаром и солью и, выключив, добавить уксус.

Томаты вымыть и наколоть зубочисткой около плодоножки. Чеснок очистить и разделить на дольки. Вымыть все остальные плоды, листья хрена и смородины. Острый перец нарезать колечками. 

В подготовленную банку уложить специи, помидоры и кисть винограда и на 20 минут залить кипятком. Слить воду, сразу залить маринадом, простерилизовать 15-20 минут и закатать.

Можно обойтись без стерилизации, но тогда банки нужно хранить на холоде.

маринады_2
Getty Images/Fotobank

Фаршированные зеленые томаты

Помидоры травянистых оттенков пользуются меньшей популярностью, чем их румяные родственники, и напрасно. Из них также готовят небанальные заготовки и чаще всего такие, которые невозможно сделать из обычных томатов. Хрустящие и сочные, они не оставят вас равнодушными.

Ингредиенты:

3 кг зеленых помидоров

3 ст. л. соли

500 г очищенного чеснока

600 г смешанной зелени – сельдерей, укроп, петрушка

300 г сушеного укропа

стручковый чили по вкусу

Не очень крупные помидоры обмыть, надрезать у плодоножки и через разрез выбрать часть мякоти.  Приготовить фарш: нарубить зелень, чеснок, перец, добавить соль, перемешать и немного подавить, чтобы выделился сок.

Нафаршировать смесью помидоры через сделанные надрезы и уложить в стерильную эмалированную посудину. Перед этим на дно щедро насыпать сушеного укропа и немного чеснока и в дальнейшем пересыпать каждый слой плодов укропом и солью. Оставшуюся мякоть порубить, смешать со смесью из пряностей и соли и уложить последней. Завершить все слоем укропа и придавить деревянным кругом или фарфоровой тарелкой с грузом. Накрыть емкость марлей в 2-3 слоя или полотенцем и оставить при комнатной температуре на 3-5 дней.

Когда помидоры будут готовы, переложить их в чистые банки, накрыть марлей и поставить в холодильник. Также можно оставить в той посудине, где они засаливались, только переставить ее в сухое прохладное место.

Если на поверхности выделившегося из томатов сока образуется белый налет, а это показатель того, что они заквашиваются, его нужно просто снять.

Если  соленые помидоры не планируют хранить долго, в фарш иногда кладут  измельченные грецкие орехи.

Зелень и приправы можно варьировать, придерживаясь заявленного количества.

маринады_3
Getty Images/Fotobank

Соус из сладкого перца

Это один из немногих способов сохранить на зиму болгарский перец практически свежим. Готовая подлива отлично подойдет к мясным и овощным блюдам, а неострая версия обогатит детское меню немалой дозой каротина и витамина С.

Ингредиенты:

3-3,5 кг сладкого красного перца

1,5 ст. л. с горкой соли

1- 2 ст. л. 9%-ного уксуса

растительное масло

Опционально: 1 стручок свежего чили длиной 5 см

Помыть и очистить плоды от семян и плодоножек, нарезать и обдать кипятком.

Мясорубку или блендер с чашей несколько раз ошпарить и с помощью одного из этих приспособлений превратить свежий перец в пюре.

Добавить соль и немного уксуса (вкус уксуса не должен придавать кушанью слишком кислый вкус) и хорошо перемешать или еще раз взбить.

Заранее налить в маленькую эмалированную кастрюлю или кружку растительное масло и довести до кипения.  К тому моменту, когда пюре будет готово, масло должно кипеть.

Быстро разложить пюре по маленьким (200-250 г) стерилизованным и еще горячим баночкам так, чтобы до верха оставалось 1,2-1,5 сантиметров. Сразу заливать его слоем кипящего масла в 1 см минимум и закрыть обработанными, как и банки, крышками. Поставить готовые баночки в прохладное темное место.

Для этой приправы подходит только красный мясистый перец.

Наиболее удобная тара – небольшие баночки с завинчивающимися крышками.

Если все сделано правильно, т.е. в момент закрывания посуда и крышки еще горячие, а масло раскаленное, центр крышек "втянется" внутрь, образуя вакуум.

В пюре, не предназначенное для детского питания, более чем уместно добавить чили, а вот другие пряности и приправы можно положить только перед подачей на стол.

маринады_4

Соус ткемали

Самый известный грузинский соус существует в двух вариантах: для немедленного употребления и для длительного хранения. Мы предлагаем второй вариант, тогда результатами можно будет побаловать себя и близких на Новый год и даже на 8 марта.

Ингредиенты:

1 кг ткемали, желтой алычи или кислых слив

1/3 красного сушеного чили

1/3 ст. воды

½ ст. л. сахара

4-5 зубчика чеснока

1 ч. л. зерен кориандра

1 ч. л. уцхо-сунели

пучок сушеного омбало

несколько веточек сушеного укропа и кинзы

соль крупная – по вкусу

Перебранные и промытые фрукты нарезать на половинки, положить в эмалированную кастрюлю или глиняный горшок, влить немного воды, поставить на рассекатель (в духовку), на самый маленький огонь и кипятить до тех пор, пока не начнет отставать шкурка плодов. Затем протереть их деревянной ложкой сквозь сито, чтобы удалить кожицу и косточки. Сухие травы и чили раскрошить, смешать с семенами кориандра и солью. Протертые ткемали вернуть в кастрюлю и дополнить толченым чесноком, смесью трав и специй. Варить смесь, постоянно помешивая (она легко подгорает), пока не образуется желаемая густота, в среднем около 45 мин.-1,5 часов.

Готовый соус разлить через воронку по простерилизованным темным бутылкам, наполняя их почти до горлышка, в каждую влить по ложке прокипяченного растительного масла и завязать сложенным вдвое целлофаном.

Нежелательно использовать блендер, венчик и другие приспособления с металлическими частями – они портят вкус соуса.

Омбало – болотную мяту, можно заменить обычной, а уцхо-сунели – пряность из голубого пажитника, – вдвое меньшим количеством пажитника сенного, известного как шамбала, чаман или фенугрек  и популярного в индийской кухне. И ту, и другую приправы можно отыскать на рынках.

В соус для немедленного употребления  вместо сушеных трав кладут свежие и в большем количестве, а варят его после закладки трав и пряностей от 2 до 10 минут.

В соусник перед подачей на стол допустимо покрошить зеленый лук, добавить толченый чеснок и свежую кинзу.

Пару ложек этого соуса можно смело добавлять в суп-харчо для придания ему аутентичности.

Хранить маринад в холодильнике или в сухом прохладном месте.

Автор статьи однажды по этому рецепту варила соус из обычных слив-венгерок  и вместо кисло-пряного вкуса получила сладковато- пряный, который идеально подошел к блюдам Юго-Восточной Азии.

маринады_6

Харисса – аджика по-тунисски

Все знают, что аджика родом с Кавказа, но не всем известно, что ее  разновидности готовят в Северной Африке и на Ближнем Востоке. Это универсальная приправа подходит к любому блюду, а не слишком острую намазывают на хлеб.

Ингредиенты:

150 г сушеных стручков острого перца

3 ст. л. паприки

головка чеснока

2 ч. л. семян кориандра

1 ч. л. семян зиры

1 ч. л. крупной соли

1/2 ст. оливкового масла

3 ст. л. воды

Перец замочить в кипятке на час или пока не смягчится. Воду слить и сохранить. Семена кориандра и зиры прокалить на сухой сковородке без масла 1-2 минуты. Перемолоть все сухие ингредиенты в блендере или растолочь вручную, как это делают на родине приправы, добавить половину масла и воду, оставшуюся от замачивания перцев и тщательно перемешать. Маленькие баночки и их крышки простерилизовать, высушить. Разложить приправу и залить оставшимся оливковым маслом.

Можно использовать свежий чили, предварительно запеченный в духовке, увеличив его количество втрое-четверо.

Это один из немногих рецептов, в котором нужно использовать морскую соль.

Хранить банки с хариссой в холодильнике.

Количество ингредиентов в рецептах 1, 2, 4 рассчитано на 3 литра, в остальных главное – соблюсти пропорции, приспособив объем к своим нуждам.

София Фарах

Оставьте свой комментарий

Следующая публикация