Шашлычные соусы с алкоголем

В отличие от соусов "высокой" кухни, шашлычные соусы незатейливы и готовятся быстро, но это не отменяет нескольких правил необходимых для наилучшего результата:

Выбор алкоголя зависит в первую очередь от ингредиентов готового блюда: красное вино усиливает и обогащает вкус соусов к мясу, пиво –  к рыбе, водка и виски отлично сочетаются с фруктовыми дополнениями, а текила – с любыми пряностями или пряными овощами.

В любое блюдо и тем более в соус не стоит добавлять алкоголь "второго" сорта – такой, который вы не станете пить в чистом виде.

Алкоголь не должен перебивать или заменять вкус соуса, но, напротив, обогащать и усиливать его, поэтому следует максимально сохранять пропорции и время готовки согласно рецептам.

Не желательно использовать в одном соусе разные виды напитков, чтобы они не конфликтовали друг с другом. Впрочем, из любого правила есть исключение, например, виски можно сочетать с напитками на основе яблок.

Чтобы ароматные вина или крепкие настойки стали частью соуса, их всегда нужно добавлять в процессе готовки и ни в коем случае не в конце: они должны повариться с другими ингредиентами и частично выпариться.

Соус "Кровавая Мэри"

Томатным соусом к шашлыку никого не удивишь, если его не приготовить по рецепту, включающему… водку. Кисло-сладко-острый букет с крепким градусом подойдет к любому мясу, но лучше всего "заиграет" с бараниной или говядиной.

Ингредиенты:
1 ст. водки
1 ст. томатного кетчупа
1 ст. яблочного уксуса
1 ст. л. молотого тмина
1/2 ст.л. чесночного порошка
1 ст. л. молотого красного перца
1 ст. л. кайенского перца
1/4 ст. сахара
1-2 ст. л. крупной соли
сок 1 свежего лимона

Все ингредиенты, за исключением лимонного сока, смешать в широкой и неглубокой кастрюле и  дать попыхтеть на несильном огне 15-30 минут. В конце приправить лимонным соком и сразу снять с пламени. Соус одинаково хорош как свежеприготовленный, так и настоявшийся в течение пары часов или дней.

Праздничный пивной соус

Эта композиция в первую очередь предназначена для запеченной птицы. Соус лучше приготовить заранее, чтобы он мог настояться и приобрести более густой вкус и аромат, и им же можно смазывать кусочки на вертеле или решетке в процессе приготовления.

Ингредиенты:
2 ст. кетчупа

1 ст. темного пива (типа "Гиннес")

1 луковица

2-3 ст. л. растительного масла

2 зубчика чеснока

½  перец халапеньо (зеленый перец с коротким стручками)

¼ ч. л. кайенского перца

1 ч. л. паприки

1 ст. л. меда

2 ч. л. соуса Вустершир

2 ст. л. сливочного масла

1/3 ст. яблочного уксуса

соль и перец по вкусу

Нарезать луковицу на очень маленькие кусочки, а перчик халапеньо тоненькими ломтиками. Положить в большую сковороду или казанок с растительным маслом  и пассеровать до прозрачности лука. Добавить измельченный чеснок, посолить, поперчить, приправить кайенским перцем и паприкой и продолжать пассеровать на уменьшенном огне, не накрывая крышкой. Через пару минут прибавить кетчуп, влить пиво, уксус, добавить мед, сливочное масло, соус Вустершир и дать повариться еще от 5 до 25 минут, в зависимости от желаемой густоты.

Это интересно

Соус на основе пива может показаться непривычным, но буквально на днях в интернете появилась информация, что португальские ученые из университета Порту (Universidade do Porto), исследуя полезные свойства алкоголя, обнаружили их не в прекрасных винах родины, а в темном пиве. Согласно пресс-релизу, именно темное пиво эффективнее всего нейтрализует не слишком полезные вещества, образующиеся в жареных продуктах в процессе готовки. 

Красный Чили соус

Пикантный винный соус предназначен не только для подачи на стол, но и для глазирования мяса в процессе запекания. Он идеален для говядины и свинины, придавая им не только божественный вкус и аромат, но и привлекательный вид.

Ингредиенты:
1 ст. кетчупа

1/3 ст. сухого красного вина

1 ст. л. оливкового масла

1 1/2 ст. л. соевого соуса

2 ст. л. коричневого сахара

1 ст. л. яблочного уксуса

2 ч. л. соуса Вустершир

1 ч. л. чесночного порошка

1 ч. л. тмина

1/4 ч. л. порошка чили

1 свежий перчик чили

1/8 ч. л. соли

Разогреть в казанке оливковое масло, добавить чесночный порошок, чили и тмин, обжаривать минуту.  Влить красное вино и всыпать коричневый сахар и варить на медленном огне 2-3 минуты. Приправить соевым соусом, уксусом, кетчупом, солью, соусом Вустершир и проварить на маленьком огне 3 или больше минут. В конце положить в готовый соус целый перчик чили. Снять с огня и дать немного остыть перед использованием.

Интрига композиции заключается в конечном ингредиенте: чем дольше будет храниться готовая смесь, тем острее она будет, поскольку целая перчинка отдает остроту соусу постепенно.

Соус "Текила-бум"

Мясо, запеченное целым куском или  колбаски на шпажках, классический или куриный шашлык – этот соус подойдет для любого варианта "огненного" мяса, придав ему экзотические нотки. 
Ингредиенты:
2 ст. кетчупа
1/3 ст. текилы
2 ст. л. ложки меда
1/4 ст. дижонской горчицы
3 ст. л. острого кетчупа

2 ст. л. соуса Вустершир
2 ч. л. паприки
1 ч. л. чесночного порошка

2 ст. л. коричневого сахара

1 звездочка бадьяна

5 горошин душистого перца

2 бутона гвоздики

5 горошин черного перца

щепотка корицы
1 луковица
Луковицу измельчить, мед развести в небольшом количестве воды, пряности слегка истолочь в ступке. Смешать все ингредиенты в толстостенной кастрюле или сотейнике и, периодически помешивая, довести до кипения на среднем огне. Уменьшить огонь до минимума и дать покипеть без крышки, пока соус не загустеет, около 15-25 минут. Соус нужно постоянно помешивать, чтобы не подгорел, и идеально для этого использовать деревянную ложку. Готовый соус можно процедить, а можно оставить с кусочками пряностей.

Соус "Яблочный Джек"
Яблоки и крепкий алкоголь, а в нашем варианте виски – классическое сочетание, пришедшее из Западной Европы и идеально подходящее для зажаристого мяса, а также для рыбного шашлыка. В зависимости от того, каким должен быть конечный продукт – более или менее кислым, можно увеличивать или, напротив, сокращать количество сахара.
Ингредиенты:
1,5 ст.  яблочного сока

1,5 ст. яблочного сидра
2 ст. л. яблочного уксуса

1 ст. виски (лучше классический кукурузный бурбон)
1 ч. л. кайенского перца
1 ч. л. красного перца хлопьями
3-8 ст. л. коричневого сахара

1 ч. л. соли

Смешать все ингредиенты, кроме виски и уксуса, и дать им постоять на холоде 4-8 часов. Перелить смесь в кастрюлю с толстым дном, довести почти до кипения, влить виски и дать попыхтеть от 10 до 15 минут. Добавить уксус и снять с огня. Подавать сразу или дать еще настояться.

Мифы об алкоголе в пище

Считается, что этиловый спирт в процессе приготовления пищи полностью испаряется, но это, согласно новейшим данным, мягко говоря, миф. Правда в том, что точка кипения спирта ниже, чем точка кипения воды, но с точностью сказать, сколько градусов "покидает" соусы и сколько остается, невозможно, а значит, они предназначены для взрослых, здоровых и небеременных людей.

*По некоторым данным, почти полностью алкоголь может испариться в процессе готовки только после 2,5 (!) часов варки с открытой крышкой.

София Фарах