Среднеазиатский плов: варианты и вариации

Плов (пилав, палов) – самое известное блюдо кухни Великого шелкового пути. Впрочем, конкретным блюдом с единой или даже похожей технологией приготовления его назвать нельзя: пловы в Пакистане, Узбекистане и Иране мало похожи. Но при любой технологии плов – это еда из риса, мяса и овощей. 

Если в ближневосточной кулинарной культуре (в частности, Ирана, Азербайджана и Турции), а также в Афганистане, рис (предпочтительно с длинным зерном) для плова готовят отдельно от овощей с мясом, то в центральноазиатской традиции (к которой отнесем, в частности, Узбекистан, Таджикистан и Синьцзянь-Уйгурский автономный район КНР) в процессе приготовления плова ингредиенты последовательно добавляют в единый казан. Замыкает последовательность рис, причем на этот раз круглозернистый.

Исторически сложилось так, что нам понятнее именно центральноазиатская разновидность плова. О ней, ее вариантах, и пойдет речь. Попытаемся приготовить это блюдо не на очаге, а на обычной газовой плите. 

Чтобы показать, к чему стремиться при освоении технологии приготовления плова, укажем два основных критерия его качества: рис в готовом блюде должен сохранять сыпучесть, но не быть сырым или полуготовым; если вы в процессе трапезы осознаете, что не можете остановиться и подумываете взять добавки, значит, все оттенки вкуса сошлись в идеальном сочетании. "Оттенки" – это нечто солоновато-кисловато-сладковатое с нотками перечной остроты и упругой мягкости вкуса распаренного злака. Сладость должна немного преобладать, но не до навязчивости. 

Для освоения технологии приготовления рассыпчатого риса давайте проведем тренинг – сварим небольшую порцию в маленьком казанке. Сначала промоем круглозернистый рис в трех, четырех и больше водах. Рис покупаем египетский. Он должен быть полупрозрачным, без белых пятен, которые свидетельствует о том, что рис неправильно хранился и отсырел. 

Промытый в нескольких водах рис поместим в казан, выровняем поверхность, зальем кипятком так, чтоб покрыл рис примерно на 1 см. Варим на большом огне, пока не уйдет вода (но не позволяем рису пригореть). Потом добавляем сливочное масло, накрываем крышкой и упариваем на минимальном огне 20-25 минут. Рис разварился и слипся? Не расстраивайтесь, у вас получилась рисовая каша. После нескольких попыток получился рассыпчатым? Значит, вы почти умеете готовить плов. 

Узбекский плов условно поделим на три варианта: темный ферганский, средний ташкентский и светлый самаркандский. Можно назвать еще и четвертый вариант, хорезмский (совсем светлый и без пряностей), но технология его приготовления существенно отличается от трех перечисленных вариантов, и в этой статье мы ее описывать не будем. Оттенки цвета готового блюда зависят прежде всего от степени обжарки ингредиентов: чем сильнее обжариваем, тем темнее плов.

Чиатйте также: КАК ПРИГОТОВИТЬ НАСТОЯЩИЙ АФГАНСКИЙ ПЛОВ "КАБУЛИ" 

Итак, начинаем приготовление культового блюда в его ферганском варианте. Все пропорции – для трехлитрового казана, который можно уместить на конфорке газовой плиты. 

Хорошенько прогреваем казан. Осторожно наливаем в него растительное масло (рафинированное подсолнечное вполне годится). Прогреваем до дымка, добавляем мелко порезанный бараний курдючный, говяжий, куриный жир. Выжариваем. Выжарки вынимаем. Погружаем в раскаленный фритюр кусок ребра с остатками мяса на нем, выжариваем до темно-коричневого цвета, извлекаем. Для еще более интенсивной окраски плова забрасываем горсть тонко порезанного лука, подрумяниваем до коричневого цвета и закладываем порезанное кусочками с грецкий орех (можно и немного крупнее) мясо. Обжариваем до румяной корочки. Добавляем нарезанный полукольцами лук, помешиваем лопаткой, подрумяниваем. Затем наступает очередь моркови (в классическом варианте – желтого сорта, но и обычная, красная, тоже пойдет), нарезанной соломкой. Закладываем, помешиваем, обжариваем. Добавляем пряности: зиру (кумин), черный и красный перцы, молотый кориандр. Продолжаем жарку до потемнения моркови. 

плов_4
Credits

Заливаем наше жарево водой (лучше – кипятком) так, чтобы она лишь немного его покрыла. Солим по вкусу, добавляем предварительно замоченный на 4 часа нут (турецкий горох), сушеный барбарис. Даем закипеть и варим зирвак (так называют плов на этом этапе приготовления) на самом малом огне минут 20-25. В процессе варки любители закладывают в зирвак стручковый красный перец. Но очень важно, чтобы стручок был без повреждений, иначе плов может получиться острым до несъедобности. Можно добавить для цвета половину чайной ложки куркумы или щепотку шафрана.

Очень хорош в плове чеснок. Его закладывают под конец варки зирвака или вдавливают в уже уложенный рис целыми головками, лишь очищенными от верхней шелухи и с зачищенным донышком.

Мы подошли к очень ответственному моменту – закладке риса. Убавляем под казаном огонь. Лопаткой (в Узбекистане ее называют "копкир") аккуратно распределяем промытый рис по зирваку, не перемешивая с ним. Осторожно заливаем кипятком так, чтобы он покрыл рис примерно на сантиметр, досаливаем и даем полный газ! А чтобы кипение было бурным, но равномерным, проделываем в толще риса дырочки, откуда начинают бить ароматные гейзеры, и помешиваем рис, но с зирваком не перемешиваем. 

плов_3
Credits

И вот рис впитал свободную влагу – пора плов накрывать. Собираем рис горкой, накрываем казан крышкой. Убавляем огонь до самого минимума и упариваем плов в течение 20 минут.

Пора смотреть, что получилось. Открываем крышку. Если рис стал полупрозрачным без белесых пятен и при этом не разварился, значит, все получилось. Вымешиваем плов, выкладываем на большое блюдо-ляган и подаем на стол. 

Но какой же плов получился: ферганский, ташкентский или самаркандский? Если он цвета чая, значит, ферганский; если более светлый – ташкентский. Ну а чтобы из ташкентского получился самаркандский, вымешивать готовый плов ни в коем случае не надо. Сначала выкладываем на блюдо слой риса, над ним – тушеную морковь, и венчаем конструкцию горкой мяса. Головки чеснока можно разложить по периметру блюда или, например, водрузить над мясом.

А что делать, если рис разварился и слипся? Ничего страшного – просто вы сварили не плов, а другое блюдо – шавлю. Она тоже может быть очень вкусной.

Можно ли готовить плов без нута, барбариса и чеснока? Конечно! Даже без мяса можно и без животного жира. Но вот без риса, моркови и лука никак не обойтись. И, наоборот: кроме нута и чеснока в плов также добавляют изюм (в процессе варки зирвака), порезанную дольками айву, кислые яблоки или крупные кубики сладкой тыквы (перед тем как накрыть плов для упаривания). Хорош и пропаренный курдючный жир. Некоторые гурманы, перед тем как накрыть плов, поливают рис растопленным сливочным маслом.

плов_2
Credits

Нужно ли замачивать рис на какое-то время перед закладкой? Египетский или, например, таиландский пропаренный – не нужно. А вот если вы раздобыли среднеазиатский рис сорта "девзира", замочить на часок в подсоленной горячей воде его стоит. Этот рис легко узнаваем – очень крупные рисинки с красными полосками покрыты розовой пудрой. При упаривании девзира увеличивается в объеме более чем вдвое. 

Какое мясо лучше годится для плова? Любое (но свинина исключена априори): баранина, говядина, хорошая конина, курятина. Но очень постное мясо может получиться суховато-волокнистым. А вот жилистое, наоборот, станет мягким и нежным.

Как нарезать морковь? Не очень тонкой соломкой. Но некоторым больше нравится морковь, нарезанная крупными брусками, чтобы ощущать ее вкус. 

Пропорции:

На 700 г риса – 0,5 кг мяса, 2 крупных или 3 средних луковицы, 500 г моркови (можно и немного меньше), 250 мл растительного масла и 200 г животного жира (или 400 мл растительного масла, если не используем жир), соль, зира, перец, кориандр – по вкусу. 

Юлия Мельничук

Оставьте свой комментарий

Следующая публикация